Especialíssimo 2024 inicia fase de cupping
Após encerrar o recebimento de cafés, Cooxupé e SMC Specialty Coffees começam avaliação dos lotes selecionados para o programa
O Especialíssimo 2024, programa de cafés especiais da Cooxupé e da SMC Specialty Coffees, avançou mais uma fase. Após a finalização do recebimento das sacas e de uma etapa rigorosa, que avalia os atributos e os critérios definidos pela cooperativa, agora tem início a fase de cupping. Ou seja: já selecionaram os 50 melhores lotes produzidos pelos cooperados na safra deste ano e todos serão provados para a classificação dos campeões.
Antes de mais nada, os produtores associados tiveram que atender a alguns critérios para participar do Especialíssimo. Como, por exemplo, a entrega de 80% do café em relação à produção obtida no ano vigente. E, ainda, ter fidelidade de, no mínimo, 80% de compra de insumos com a Cooxupé.
Além disso, é preciso seguir as boas práticas na produção e na colheita e atender aos critérios mínimos de sustentabilidade do Gerações, protocolo próprio da cooperativa cafeeira.
A seguir, Christian Sarrassini Pontes, Q-Grader licenciado e gerente de qualidade e produção da SMC Specialty Coffees, esclarece cinco dúvidas sobre como realizam as avaliações deste estágio do programa.
1. O que é a fase de cupping?
De acordo com Christian, todos os lotes são codificados pelo Prof. Dr. Flávio Borém. Ele é titular do Departamento de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Lavras (UFLA). De antemão, essa etapa garante a lisura do programa para as avaliações em provas às cegas. “A contratação do professor como head judge do cupping é terceirizada, para dar mais transparência ao programa”, resume o gerente.
Em seguida, os cafés do cooperados passam pelo processo de torra, com checagem por provadores da SMC, para confirmar que estão de acordo com os atributos para colocar na mesa para a fase de cupping.
Os lotes passam por avaliação sensorial, seguindo o padrão da tabela SCA (Specialty Coffee Association – Associação de Café Especiais). Ao todo, 12 provadores ou Q-graders participam da degustação das bebidas. Neste ano, além de Flávio Borém, estarão quatro clientes estrangeiros. Os outros degustadores são da Cooxupé e da SMC.
“Todos os provadores precisam ter a qualificação Q-Grader, para fazer a degustação no padrão SCA. Isto é, para seguir os níveis de pontuação e de avaliação de atributos – aroma, doçura, corpo, acidez”, conta Christian.
2. Quem são os Q-graders?
Em primeiro lugar, Christian explica que é uma qualificação que demonstra que o provador está apto para degustar os lotes de café no padrão SCA.
“É uma qualificação válida para o mundo todo. Todo esse processo é muito rigoroso e a cada três anos precisamos fazer uma renovação”, ressalta.
3. O que acontece após a degustação?
Depois dessa primeira fase do cupping, os provadores participam de uma conversa em uma sala reservada. Neste momento, eles debatem todos os cafés provados. Ademais, somam as pontuações dos Q-graders e fazem uma média com as notas dos 12 degustadores.
“Com a média final, os cafés que ficam no TOP 10 retornam para a mesa de degustação. Fazemos uma nova prova, experimentando esses 10 cafés mais uma vez. E, então, extraímos a média final que será computada para a premiação”, detalha.
4. Por que o cupping é necessário no Especialíssimo?
Acima de tudo, o gerente da SMC lembra que a Cooxupé tem 20 mil cooperados, sendo que mais de 1.000 deles buscam participar do programa. Dessa forma, os atributos, os critérios e a degustação são etapas importantes para garantir a classificação dos melhores cafés.
“O Especialíssimo não é um concurso, é um programa que está cada vez mais disputado. No ano passado, por exemplo, os cafés selecionados estavam acima de 86 pontos. Ou seja, é bastante concorrido. Quando o produtor participa do Especialíssimo, o cliente sabe que vai comprar o café de uma produção sustentável, de alguém com fidelidade com a cooperativa, que fortalece cada vez mais o negócio Cooxupé. Tudo conforme os padrões que buscamos no cooperativismo”, comenta.
Além disso, Christian conta que os cooperados estão engajados em produzir um café com mais qualidade. “A gente vê um crescimento do Especialíssimo justamente por ser um programa. Além da premiação para os 50 melhores lotes, tem a comercialização do café, que é o que garante a rentabilidade dos produtores. E quanto maior a pontuação do café, maior seu valor agregado. Como os mini e pequenos cafeicultores representam 96,7% da Cooxupé, a premiação também faz diferença na vida deles”, diz.
5. Por que é importante ter alguém como o Prof. Dr. Flávio Borém como head judge do cupping?
Em suma, Borém é muito conhecido e respeitado no mundo do café. O docente da UFLA acompanha o Especialíssimo desde o começo, conhece o funcionamento do programa e traz ainda mais credibilidade.
“Ele codifica o café, acompanha toda a triagem dos 50 lotes, participa da degustação e a pontuação dele também é válida. Ou seja, a participação do Flávio Borém traz mais transparência”, finaliza Christian.
O Especialíssimo 2024 terá uma premiação total de R$ 330 mil. Em síntese, a cerimônia que revelará os 50 melhores lotes de cafés especiais da atual safra será realizada no dia 14 de novembro, em Guaxupé/MG. Já a transmissão da entrega dos prêmios será ao vivo pelo Hub do Café. Por fim, os vencedores também terão a chance de integrar blends de cafés especiais produzidos pela Torrefação Cooxupé.