O que precisamos saber mais sobre o café forte?

O café é um grão com muitas possibilidades, seja de sabor ou mesmo na forma de preparo. Por exemplo, ele pode ser expresso, filtrado, instantâneo, feito por extração (como no caso da prensa francesa), e muito mais. E diante dessas possibilidades, existem as pessoas que amam um café forte!

Assim, cada método possui equipamentos exclusivos, tempo, temperatura, pressão e necessidades diferentes de moagem e até temperatura da água.

No entanto, por mais que se fale desses diferentes métodos, ainda há muitas dúvidas sobre como eles influenciam na quantidade de cafeína. E por isso, a Revista Galileu foi em busca de respostas.

Qual é a bebida mais forte?

A princípio, as pessoas preparam o café da forma que consideram mais fácil, e isso costuma ter relação com os hábitos culturais, sociais ou práticos. Contudo, o tipo de preparo pode aproveitar mais ou menos os elementos presentes na bebida.

Antes de mais nada, se focarmos na concentração de cafeína, os métodos de café expresso com base em miligramas por mililitro (mg/ml) são tipicamente os mais concentrados. Pois, dessa forma, são capazes de fornecer até 4,2 mg por ml.

Comparativamente, isso é cerca de três vezes mais do que outros métodos, como o pote Moka (um tipo de coador fervente) e a infusão a frio. E, do mesmo modo, os métodos de gotejamento e êmbolo (incluindo o francês e o Aeropress) são cerca de metade disso.

Emma Beckett, professora sênior em ciência dos alimentos e nutrição humana da Universidade de Newcastle, na Inglaterra, explica que o café expresso extrai mais cafeína por alguns motivos. “Usar a moagem mais fina significa que há mais contato entre o café e a água. Além disso, o café expresso também usa pressão, empurrando mais compostos para a água”, afirma para a Revista Galileu.

Analogamente, a cafeína é solúvel em água e fácil de extrair, por isso é liberada no início do preparo. Porém, as comparações são feitas com base em situações típicas de extração, não em situações típicas de consumo.

Café forte: quantidade também conta

Desse modo, enquanto o expresso oferece uma bebida mais concentrada, ele é entregue em um volume menor (apenas 18 a 30 ml), em comparação com volumes muito maiores para a maioria dos outros métodos.

Esses volumes, obviamente, variam dependendo do fabricante. Mas, um estudo italiano definiu uma porção final típica de filtro, coador e bebidas frias como 120ml.

E com base nessa matemática, o cold brew, que é uma bebida fria em que o café fica em infusão por no mínimo 12 horas e no máximo 18 horas, acaba tendo uma dose até maior de cafeína: são quase 150mg.  Ou seja, mais do que os totais de 42-122mg encontrados no expresso pronto.

Embora o cold brew use água fria e, frequentemente, uma moagem mais grossa, ele é fabricado com uma alta proporção de café para água. Curiosamente, a maioria dos métodos acaba apresentando semelhança no preparo. E, nesse caso, a única exceção é a prensa francesa, com apenas 6,9mg/g de cafeína.

‘Força’ é mais do que apenas cafeína

O teor de cafeína explica apenas uma pequena parte da força do café. Pois, milhares de compostos são extraídos, contribuindo para o aroma, sabor e função. Então, cada um tem seu próprio padrão de extração, interagindo para inibir ou aumentar os efeitos.

Logo, os resultados reforçam o potencial da cafeína como uma das substâncias mais eficazes para melhorar o desempenho esportivo.

Os óleos responsáveis ​​pelo crema, aquela “espuma” marrom que se forma no topo da bebida, também são extraídos mais facilmente com altas temperaturas, pressões e moagem fina.

Esses métodos também fornecem níveis mais altos de sólidos dissolvidos, o que significa uma consistência menos aquosa – mas, novamente, tudo isso depende de como o produto final é servido e diluído.

Biologia importa

Por outro lado, cada organismo reage de um jeito. E, de acordo com a pesquisadora, a depender de fatores como a genética e adaptabilidade (como exposição aos compostos) os receptores que detectam a cafeína e os outros compostos amargos são altamente variáveis.

“Novamente, cada indivíduo tem uma percepção sobre amargura e força. Há também diferenças em quão sensíveis somos aos efeitos estimulantes da cafeína. Então, o que estamos procurando em uma xícara, e obtendo dela, depende, definitivamente, da nossa biologia”.

Alguns estudos sugeriram, ainda, que os impactos do café na saúde são específicos do tipo de fermentação. Por exemplo, o café filtrado tem sido associado a resultados cardiovasculares mais positivos, principalmente, em idosos.

Essa ligação, em síntese, pode ser uma coincidência, com base em avaliações sobre os hábitos, porém há evidências de que o café de filtro tem menos diterpenos (um elemento químico que pode ter relação com o colesterol ruim). E, no preparo, essa substância fica no filtro, havendo menos absorção para o organismo.

Conclusão

Cada método de fabricação tem suas próprias características e insumos. Isso oferece um perfil único de sabor, textura, aparência e, por fim, de compostos bioativos. Embora a complexidade seja real e interessante, as avaliações mudam, sempre, de acordo com cada pessoa.

Informações e situações diferentes levarão, em suma, a escolhas diferentes com resultados diferentes.