Como fazer um bom café espresso segundo a ciência

Um estudo científico sobre um assunto inusitado, e que começou como uma piada, foi publicado recentemente na revista Matter. Nele, pois, os pesquisadores propõem que os grãos de café com maior umidade interna produzem menos eletricidade estática. Dessa forma, esta receita simples pode resolver um sério problema que ocorre durante a moagem industrial do café. Assim, entenderam como fazer um bom café espresso segundo a ciência. Conforme divulgou a TecMundo.

“É tipo o começo de uma piada — um vulcanologista e um especialista em café entram em um bar. E depois saem com um artigo científico”, diz o primeiro autor do trabalho, Joshua Méndez Harper. Ele é vulcanologista da Universidade de Oregon, nos EUA.

Antes de mais nada, a justificativa do trabalho foi o fato de a fratura e a fricção dos grãos de café durante a moagem produzirem grandes cargas de eletricidade estática. Que fazem com que o pó se aglomere e grude no moinho.

Bom café espresso

“A água não apenas reduz a eletricidade estática e, portanto, a sujeira durante a moagem. Mas, também, pode ter um grande impacto na intensidade da bebida. E, potencialmente, na capacidade de acessar concentrações mais altas de sabores favoráveis”, diz o autor sênior Christopher Hendon, químico de materiais computacionais da universidade.

Erupções vulcânicas

De antemão, o grande problema apontado nesta pesquisa é que, à medida que você mói grãos de café, eles deslizam uns contra os outros. Isso em um processo chamado triboeletrificação.

Curiosamente, esse acúmulo também ocorre em uma erupção vulcânica. Onde “o magma se divide em muitas pequenas partículas que saem do vulcão nesta grande pluma e se esfregam umas nas outras e se carregam até o ponto de produzir raios”, diz Harper.

Para testar suas hipóteses, nesse sentido, a equipe mediu a eletricidade estática gerada na moagem de vários tipos de grãos de café em diferentes torras. Além de níveis de cafeína, países de origem e teores de umidade.

Moagem do café

Após as moagens, não houve correlação entre eletricidade estática e país de origem ou método de processamento do café. Entretanto, os pesquisadores encontraram claras associações entre eletrificação e teor da água, cor da torra e tamanho das partículas. Desde já, a conclusão foi que cafés com altos teores de umidade interna produziram menos eletricidade.

No processo de torrefação, em suma, eles perceberam que as torras claras produziram menos carga. “E esta carga tinha maior probabilidade de ser positiva. Enquanto as torras mais escuras — que também tendem a ser mais secas — carregaram negativamente e produziram mais carga geral”, diz o estudo.

Preparo do espresso

Finalmente, a equipe testou se a moagem com água teria algum impacto no preparo de um bom café espresso. Ao comparar o produto concentrado feito com grãos de café idênticos, porém moídos com ou sem salpicos de água, concluíram que a moagem com água produziu um tempo de extração mais longo e uma bebida mais forte.