Conheça o café branco e saiba onde provar em São Paulo

O Brasil é, historicamente, o maior produtor mundial de café e tem um dos maiores mercados consumidores. Entretanto, foi só nas últimas duas décadas que a bebida deixou de ser apenas uma xícara amarga pela manhã para ganhar novas nuances. Isso com uma maior oferta de grãos, tipos de torra e métodos de extração. E, a todo tempo, surgem novidades, ou mesmo técnicas antigas um tanto desconhecidas por aqui. Desde já, a última delas chega pelas mãos do especialista Caio Tucunduva, e leva o nome de café branco. Conforme publicação do portal Exame.

Café branco

Mestre de torra da No More Bad Coffee e sócio do Café Hotel, em Pinheiros, Tucunduva conta que, para a produção do café branco, é utilizado o mesmo tipo de matéria-prima de um café comum.

Porém, a diferença está na torra lenta e constante, até 150ºC, que é interrompida antes do início da caramelização.

Nesse sentido, como a temperatura não fica alta o suficiente para desencadear reações termoquímicas, como a famosa Reação de Maillard, os grãos permanecem com um tom amarelo-alaranjado.

“Basicamente, ele passa somente pela seca. Assim, são mantidos os óleos essenciais e toda a cafeína dentro dele”, diz Tucunduva.

Densidade do grão

Ademais, outra característica do café branco é a densidade do grão. Já que o processamento extremamente sutil não é capaz de fazer o grão se expandir e ficar mais poroso, como ocorre no método tradicional. “São tão densos que é preciso um equipamento parrudo para moê-los”, ressalta.

Típico do Iêmen, para onde o café se espalhou a partir do século 16 vindo da Etiópia, o café branco começou a ganhar destaque em outros mercados consumidores ao redor do mundo. Por outro lado, ainda é artigo raro.

Na Indonésia, por exemplo, ele é chamado de kopi putih. “Em Londres, há apenas duas ou três cafeterias que servem esse café. Na xícara ele é leitoso, extremamente herbal, com toques de especiarias”, avisa Tucunduva.

Sabor mais leve

De antemão, o mestre de torra também observa que o sabor deste produto é mais leve do que com um café clássico, se assemelhando com um chá.

“Sua acidez é praticamente nula, e tem uma doçura natural que se assemelha muito à da polpa da fruta”, afirma.

Tradicionalmente, os iemenitas consomem seu café branco coado. E, ainda, combinado a uma mistura de condimentos, como pimenta preta e cardamomo conhecida como hawaij.

Já Tucunduva sugere experimentar o café na forma de espresso, método capaz de acentuar as características da bebida. “E com leite vaporizado dá um resultado bem bacana”, finaliza.

Por fim, a edição limitada do café branco com 250 gramas (R$ 80) está à venda no site da No More Bad Coffee.