Café especial em 10 passos: da fazenda à xícara

O café é a segunda bebida mais consumida do planeta. Inicialmente, só perde para a água.  E, antes de mais nada, o trabalho para se chegar à xícara perfeita é árduo, complexo e gigante. A princípio, o café passa por 10 processos diferentes desde que é colhido. E cada um desses processos influencia na qualidade e no sabor. Portanto, conhecer os processos pelo qual a nossa bebida favorita passa até chegar à mesa nos ajuda a identificar e reconhecer um café especial. 

Assim, é possível ter mais conhecimento para encontrar cafés que agradam mais o nosso paladar. Por isso, acompanhe as 10 dicas da Débora Reis, do Coffee&Joy, para o Territórios Gastronômicos.

1 – Plantar as mudas de café

Existem, de antemão, muitas espécies de café pelo mundo. No Brasil, particularmente, as mais comuns são arábica e a robusta (ou conilon). Cada uma apresenta resistência climática diferente e elas são cultivadas, desde já, em regiões diferentes, de norte a sul do país. 

A variedade arábica possui, em suma, um diferencial de sabor e qualidade. Geralmente, os cafés arábica são considerados de especialidade (ou café especial), que é a maior classificação de qualidade de café que existe.

Dentro da espécie arábica existem ainda diversas variedades como, por exemplo, Catuaí, Bourbon Amarelo, Acaiá, Mundo Novo, Icatu etc.

 A diferença entre uma variedade e outra está relacionada, contudo, ao vigor, resistência a pragas, produtividade e adequação ao terroir.

Assim que o produtor escolhe a variedade, ele precisa semear e fazer mudas de café (ou já adquirir prontas de um viveiro). Depois, é preciso realizar o plantio em uma área adequada para o crescimento das plantas. 

2 – Cuidado com a planta e desenvolvimento dos frutos

O pé de café recém-plantado leva, aproximadamente, 18 meses para dar a primeira florada. Depois disso, anualmente, haverá novas floradas de uma até três vezes ao ano. 

Logo após a florada, então, as flores do café dão origem ao chamado chumbinho, que é o primeiro estágio de desenvolvimento do fruto do café. 

Em seguida, ocorre a granação do fruto e os estágios de maturação, onde ocorre mudança nas cores dos frutos. E, assim, o café que era verde por fora se torna amarelo ou vermelho, dependendo da variedade. 

Desse modo, após o desenvolvimento completo, o café chega ao estado que se chama de cereja, onde ele fica apto para ser colhido. 

Contudo, caso a colheita não seja feita nesse momento, o café passará do ponto e, posteriormente, entrará no estágio de passa, perdendo qualidade. 

Outro detalhe é que o café é uma planta não climatérica. Mas, você sabe, de antemão, o que isso significa? Acontece que, após serem colhidos, os grãos param de amadurecer. Logo, se o café for colhido antes do tempo, os grãos continuam verdes. 

3 – Colheita do Café

A forma como o café é colhido impacta, igualmente, na sua qualidade final. O ideal, sobretudo, é fazer a colheita do café quando os frutos estiverem no estágio cereja, de maturação ideal. 

A grande dificuldade, apesar disso, é que um mesmo pé de café possui frutos em diversos estágios de maturação. Assim, não é simples fazer a separação dos grãos. 

A colheita do café pode ser feita de diferentes formas: mecânica ou manual. Na mecânica, uma colheitadeira que possui varetas vibratórias faz os grãos se despregarem da planta.

 Todavia, a colheita manual é feita das seguintes formas: derriça no chão, onde todos os frutos são retirados dos galhos, maduros ou não, e caem no chão. 

A derriça no pano funciona de forma parecida, no entanto, o café cai no pano em vez de cair no chão. Por fim, tem a colheita seletiva, onde a coleta é feita grão a grão, selecionando os frutos maduros. 

4 – Pós-colheita do café e tipos de processamentos

Após a colheita, o café é preparado para secar e desidratar até chegar, afinal, a um determinado grau de umidade. Depois, ele é beneficiado. 

Frequentemente, o produtor inicia o processo de preparo dos grãos, que é chamado de processamento. 

E, resumidamente, ele vai estabelecer a forma de secagem: se haverá separação dos grãos de café com diferentes formas de maturação ou, por exemplo, se haverá a separação de folhas e galhos que vêm junto da planta. 

Existem, antes de tudo, diferentes formas de se fazer o processamento.

No entanto, cada tipo gera uma característica diferente no sabor e na qualidade do café. E no café especial é comum o processamento natural, cereja descascado, fermentado, honey e, por fim, despolpado. 

Assim, após o preparo, realiza-se a secagem. Ela pode ser natural (no terreiro ou em estufas) ou artificial (usando secadores mecânicos).

 E, em conclusão, o tempo de secagem do café especial varia de acordo com o método e clima da região. 

5 – Limpeza e beneficiamento do café

Agora, o café está pronto para ser limpo e beneficiado. A limpeza, essencialmente, é a etapa de retirada de impurezas como galhos, pedras e folhas.

Logo após, ocorre o beneficiamento, processo que descasca o café de forma mecânica. Atualmente, existem também máquinas que vão além e separam o café pela densidade e tamanhos dos grãos.

 6 – Rebeneficiamento do café especial

Mas, apenas a etapa de beneficiamento não é suficiente para uma completa separação. Para tanto, o café especial segue para uma outra etapa de beneficiamento.

Dessa forma, é possível usar maquinários específicos mais sofisticados, que utilizam tecnologia de separação de grãos por cor, peso ou volume. Ou seja, é feito um rebeneficiamento, que pode ser de forma manual. 

7 – Classificação, prova, análise da qualidade do café e comercialização

Depois, o café segue para classificação física e sensorial. Essa etapa é feita, sobretudo, por profissionais qualificados, com o objetivo de avaliar a qualidade de um determinado lote de café.

A prova, em síntese, envolve a análise do visual do café e também a avaliação sensorial (quanto à bebida). Aqui, principalmente, concluímos se o café realmente pode ser classificado como especial ou não.

Então, a partir do laudo de classificação, o café poderá ter comercialização com maior valor agregado ou não. 

8 – Definição do perfil de torração do grão

Logo, quando se fala de café especial, o estudo e o perfil de torra são essenciais para garantir que todos os processos tenham reflexos na xícara. 

Desse modo, os bons profissionais do café especial fazem testes com vários perfis de graus de torra em um mesmo café. E, assim, escolhem um entre eles que mais destaca as características naturais do grão. 

9 – Torra do café para comercialização

Com o perfil de torra definido, agora, é a hora de replicar o perfil em maior quantidade para a comercialização.

E quanto mais recente a torra, mais qualidade e frescor o café terá. Por isso, é ideal adquirir cafés de procedência. 

10 – Embalagem, acondicionamento e transporte

Por fim, após ser torrado, o café especial começa a se oxidar mais rapidamente. Por isso recomenda-se que seu consumo seja mais rapidamente e seja acondicionado em embalagens que preservem o potencial do sabor do café.