A qualidade final da bebida está diretamente ligada ao modo de como o produtor cuida de sua plantação. A princípio, para que realçam características como aroma, doçura, sabor, acidez e corpo, o cafeicultor precisa ter um cuidado especial com a lavoura. Acima de tudo adotando boas práticas agrícolas e de gestão em todo ciclo da cultura. Os cuidados e boas práticas de pós-colheita merecem atenção redobrada, pois têm influência determinante na obtenção da característica dos grãos.

Nesse sentido, diversos fatores são determinantes para a produção de cafés de alta qualidade. Dentre eles destacam-se o genótipo da planta (cultivar, variedade), o ambiente de cultivo (clima, solo, altitude) e as técnicas de manejo, principalmente de pós-colheita. Primordialmente, etapas de processamento, secagem e armazenamento aliadas à infraestrutura adequada definem e mantêm a qualidade do produto final.

Cuidados e boas práticas

De antemão, o Hub do Café conversou com o engenheiro agrícola Felipe Mesquita de Miranda, que atua na área de Desenvolvimento de Cafés Especiais da SMC Specialty Coffee. A empresa integra à Cooxupé. Ele destacou aspectos fundamentais para uma colheita efetiva.

Hub do Café – No período da colheita, quais pontos devem ser analisados para que o produto atenda às exigências do mercado?

Felipe Miranda – Ainda antes da colheita, neste período preparatório, o produtor deve-se atentar para a manutenção preventiva das máquinas e equipamentos. Evitando, assim, imprevistos com quebra de equipamentos e garantindo as melhores condições destes para início das operações. Além das manutenções, a higienização das estruturas e equipamentos é ponto crítico quando se fala em produção de cafés especiais. É preciso garantir que não haja fontes de contaminação, grãos e impurezas remanescentes de safras anteriores. Calibrar o determinador de umidade é importante para garantir a acurácia nas medições e, consequentemente, segurança no armazenamento e mitigação de prejuízos na qualidade do café.

Colheita de café

Hub do Café – A colheita e o pós-colheita são processos que estão interligados. Qual a importância do dimensionamento da quantidade de grãos de café a ser colhidos em relação à estrutura de pós-colheita?

Felipe Miranda – É extremamente importante conhecer a real capacidade de processamento na propriedade, que vai determinar o planejamento de colheita. É preciso colher diariamente volumes de café que possam ser processados de acordo com as recomendações, evitando perdas de qualidade e prejuízo financeiro.

Hub do Café – Qual é o ponto ideal da colheita do café?

Felipe Miranda – O café proveniente da lavoura pode conter frutos em diferentes níveis de maturação. Por isso, é preciso conhecê-los para tomar decisões do momento ideal de se iniciar a colheita. O ponto de maturação – “cereja” é o ideal para a obtenção de cafés de alta qualidade. Então deve-se iniciar a colheita de modo a conseguir colher ao máximo estes frutos, sem que haja queda excessiva dos cafés que eventualmente secaram e passaram do ponto na planta. Estas recomendações visam colher o café em uma “janela” mais curta e garantir que a colheita já esteja bem “engrenada” quando houver o momento de maior pico de café cereja e passa.

Secagem

Hub do Café – Como a secagem no pós-colheita pode interferir na qualidade do grão?

Felipe Miranda – A secagem é uma das etapas de maior importância e impacto sobre a qualidade do café. Conhecer alguns aspectos práticos da secagem é fundamental para tomada de decisões e alcançar o sucesso na operação. Em geral, o café se colhe com teor de água elevado, próximo de 60%. Para armazenar o café em segurança, é preciso que ele desidrate até os 11%. No início da secagem, o café com umidade alta perde água mais rapidamente. Por isso, logo no início da secagem, deve-se manter o café em camadas finas no terreiro, para evitar fermentações indesejadas causadas por bactérias e leveduras. Desta maneira, o processo de secagem desacelera, mitigando os danos térmicos ao café. Abaixo de 16% de teor de água, o café encontra-se numa faixa de umidade segura para armazenar em coco ou pergaminho por curtos períodos. Assim, pode-se interromper a secagem e finalizar posteriormente.

Armazenamento

Hub do Café – Após a secagem, quais procedimentos serão aplicados para o armazenamento correto do café e a preservação de suas características originais?

Felipe Miranda – O café em coco ou pergaminho se armazena em tulhas de compensado naval, big bags ou até mesmo sacaria de polipropileno (ráfia). O ambiente precisa de ventilação, com pouca luz e proteção contra infiltrações. Antes do beneficiamento, é importante que o café permaneça nas tulhas, big bags ou sacarias, por pelo menos 30 dias no caso de cafés especiais ou 10 dias nos demais. É importante que se mantenha uma distância mínima da parede de 70 centímetros, e utilização de paletes. Nas tulhas, sugere a cobertura da superfície exposta do café utilizando pano ou camada de pergaminho seco. Esta prática proporciona maior proteção, evitando o reumedecimento do café. A higiene e limpeza das estruturas é essencial para a produção de cafés especiais. É preciso manter o ambiente e equipamentos sempre limpos para manipular o café evitando contaminações e garantindo condições ótimas de segurança alimentar e de qualidade ao produto.