Quer produzir café especial? Entenda a importância dos processos

“Para produzir um café especial é preciso capricho e dedicação”. Esta afirmação do vice-presidente da Cooxupé, Osvaldo Bachião Filho, mostra que para produzir um café de excelência requer cuidados diferenciados. Desde o planejamento da colheita até a armazenagem. “É preciso atenção redobrada, pois cada detalhe pode fazer a diferença”, completa.

Além disso, de acordo com ele, o café especial é uma grande oportunidade para trazer maior valor agregado e mais rentabilidade às famílias produtoras. “Todo o empenho e comprometimento dos cafeicultores na produção de cafés especiais agregam valor e maior rentabilidade aos seus lotes. Ganhando, assim, destaque neste nicho de mercado”, reforça Bachião.

Qualidade do café

De acordo com a SMC Specialty Coffees, empresa controlada pela Cooxupé e que atua neste nicho de mercado, há fatores determinantes para a expressão da qualidade do café. Tais como: o genótipo, ambiente e processamento.

Ou seja, a interação entre estes fatores pode interferir na qualidade do produto final. Isto explica o fato de determinadas cultivares destacarem-se mais em certas regiões do que outras (levando em conta as boas práticas na produção de cafés especiais).

Secagem

A condução da etapa do pós-colheita também exerce importante influência sobre a qualidade. Durante o processamento, secagem e armazenamento podem ocorrer transformações que trarão resultados diferentes.

Uma das etapas mais importante e de maior impacto sobre a qualidade final do café é o momento da secagem. Por isso, deve ser conduzida da melhor maneira, seguindo critérios que farão a diferença ao final do processo, onde o produtor poderá armazenar seus grãos de maneira segura.

Assim, de acordo com a SMC, conhecer alguns aspectos práticos da secagem é fundamental para a tomada de decisões e para alcançar o sucesso na operação. Em geral, quando é colhido, o café apresenta um teor de água elevado, algo aproximado de 60%. Para que ele possa ser armazenado de maneira segura, é preciso que ele desidrate chegando a um nível de 11%.

E, quando se fala em cafés especiais, é necessária muita atenção. Isso porque, caso eles estejam com uma umidade acima ou abaixo do recomendado, apresentarão problemas como branqueamento, risco de ação de microrganismos, quebra excessiva de grãos beneficiados e, até mesmo, problemas no momento da torra e da degustação.

Uma secagem bem conduzida é capaz de conferir aos lotes mais uniformidade, evita manchas e alguns defeitos. Para isso, é necessário que se atente às boas práticas que contribuirão para o incremento da qualidade e, consequentemente, da renda do produtor.

Armazenamento

É neste momento, enquanto o café está armazenado, que também podem ocorrer alterações prejudiciais à qualidade. Fatores como teor de água, temperatura, umidade relativa do ambiente e intensidade de luz determinam a preservação adequada das características do café.

O período em que o café permanece armazenado desde o momento que atingiu a umidade ideal até o momento do beneficiamento (remoção da casca) é conhecido como descanso. Para café especial, recomenda-se que ele descanse por pelo menos 30 dias.  Esta prática permite uniformização de coloração e melhoria do aspecto dos grãos de café, característica muito importante quando se trata de cafés de excelência.