Você sabe as diferenças entre gosto, aroma e sabor do café?

O ato de comer ou beber desperta uma experiência sensorial multidimensional. No entanto, será que gosto, aroma e sabor do café só dependem do nosso paladar e olfato? De antemão, entenda como nossos cinco sentidos interagem com o famoso cafezinho. Quem ensina é a barista e coordenadora educacional Andrea Cafeística, no site Barista Wave.

Primeiramente, chamamos de sensorial do café todas as sensações que experienciamos ao prová-lo – e vai muito além de aroma e gosto. Ou seja, a atividade multissensorial através dessa bebida é a soma da percepção de vários estímulos captados por nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato).

Portanto, criando diferentes sensações que são individuais, mas que formam um conjunto complexo de interações e se traduzem em determinadas impressões.

Gosto, aroma e sabor

Nesse sentido, análise sensorial é saber descrever em palavras essas impressões e, dessa forma, facilitar a nossa compreensão e comunicação. Por isso, vamos conceituar gosto, aroma e sabor para que você consiga analisar e expressar sobre seus cafés.

Antes de tudo, gosto é a sensação do sentido do paladar, que ocorre na cavidade oral. Nós captamos o gosto pelo contato do alimento, por meio das papilas gustativas, que são os receptores dos elementos químicos do que ingerimos.

Ainda assim, esses estímulos serão traduzidos pelo cérebro como sensações, que podem ser agradáveis ou não. Esses receptores também estão presentes no palato mole (céu da boca), na bochecha, na epiglote e na parte superior do esôfago.

Estudos

Imediatamente, novos estudos sugerem que somos capazes de perceber os gostos nas mais diferentes áreas da língua. Em suma, cada botão gustativo tem potencial para identificar qualquer um dos cinco sabores básicos conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo e umami.

A mensagem captada pelas células do botão gustativo, pois, é enviada pelos nervos cranianos, que conectam todos os botões gustativos ao cérebro.

Entenda o que é aroma

De forma geral, a palavra aroma está associada a cheiros que remetem a algum sabor, enquanto fragrância se relaciona a coisas que não necessariamente podemos degustar, como perfume, madeira, folhas ou metal.

Por isso, em um cupping, que é uma avaliação técnica sensorial de cafés, a avaliação do cheiro do café moído e seco, é designada fragrância. E, no café “molhado”, ou seja, em infusão, é designado aroma.

Dessa forma, definimos o aroma como as moléculas voláteis desprendidas de um alimento. Isto é, os compostos químicos que dão identidade a praticamente qualquer sabor conhecido.

Primordialmente, o frescor do café é um fator muito relevante na intensidade dos aromas da bebida. Após a torra, e principalmente após a moagem, o processo natural de oxidação do produto faz com que essas moléculas acabem se perdendo para o ambiente. E, por consequência, o café vai diminuindo seu potencial de sabor.

E o que é sabor?

De uma forma simples, o que forma o sabor é a junção dos gostos básicos e dos aromas desprendidos na mastigação e deglutição.

É assim que, em uma prova às cegas, somos capazes de identificar o sabor de um alimento específico, na medida em que os aromas são os grandes responsáveis pela distinção entre os alimentos. Em outras palavras, é por isso que, quando estamos resfriados, os sabores da comida ficam sem graça.

Com todas essas dicas, passamos a entender melhor o que é gosto, aroma e sabor do café.