Cafés especiais estão ganhando o mercado: saiba o que é preciso para produzir

O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Em 2022, o setor finalizou a safra (ano de bienalidade positiva) com um volume de 50,92 milhões de sacas de café beneficiado. No entanto, o segmento de cafés especiais ainda precisa de ajustes. É o que aponta a matéria divulgada pela Agrishow Digital.

Os produtores têm um desafio em mãos: buscar as melhores e mais eficientes soluções que permitam agregar valor aos seus produtos. Bem como atender às necessidades de consumidores cada vez mais exigentes. 

O que são cafés especiais?

A produção de cafés especiais está crescendo no Brasil. Cerca de 20% dos cafés exportados são dessa categoria. Esse desenvolvimento do setor está atraindo diversos agricultores e cafeicultores em muitas regiões do país, que buscam fazer a transição para o ramo. 

De acordo com Gerson Silva Giomo, pesquisador do Instituto Agronômico (IAC), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, existem diversas formas para se definir um café especial. Essas definições consideram desde aspectos produtivos na lavoura, o processamento pós-colheita, até a industrialização do produto (torrefação dos grãos). 

“Os cafés especiais passam por rigoroso controle de qualidade em todas as etapas de produção. Com isso, conseguimos eliminar todos os tipos de grãos defeituosos ou grãos indesejáveis que possam prejudicar a qualidade da bebida”, ressaltou Giomo para a matéria da Agrishow Digital.

Ademais, o pesquisador do IAC aponta também a definição de cafés especiais no âmbito mundial: um café é considerado especial quando atinge pontuação mínima de 80 pontos em uma escala internacional de avaliação sensorial, conforme proposto pela Specialty Coffee Association (SCA) e normatizada pelo Coffee Quality Institute (CQI).

COB

Já no Brasil, os cafés especiais seguem também a Classificação Oficial Brasileira (COB), na qual considera-se que um café é especial quando apresenta bebida “mole” na prova de xícara.

Nessa classificação há uma equivalência entre o padrão brasileiro e a tabela SCA (resultado final) em relação à qualidade da bebida, onde:

85 pontos SCA ou acima – bebida estritamente mole na classificação COB;

80 pontos a 84 pontos – bebida mole;

75 a 79 pontos – bebida apenas mole;

71 a 75 pontos – bebida dura limpa.

Assim, na classificação oficial brasileira, os cafés especiais correspondem aos cafés que têm bebida mole. Descrita como adocicada, de sabor agradável e sem qualquer tipo de adstringência, ou seja, sem excesso de taninos na bebida.

“Alguns atributos sensoriais da bebida, como aroma, sabor, doçura e acidez se tornam bastante relevantes para caracterizar um café especial, que além de ter equilíbrio entre esses atributos não apresenta adstringência e nenhum sabor desagradável ao paladar”, afirma Giomo.

Regiões produtoras no Brasil

A cafeicultura depende de várias questões, já o café especial é ainda mais rigoroso. No Brasil, algumas regiões produtoras apresentam condições edafoclimáticas mais apropriadas à produção de cafés especiais. Ou seja, uma certa aptidão natural que favorece a obtenção de cafés de melhor qualidade. 

Como descrito pela Agrishow Digital, tradicionalmente, as regiões brasileiras que mais se destacam na produção de cafés especiais estão localizadas na Mantiqueira de Minas, Sul de Minas, Matas de Minas, Serra do Caparaó, Alta e Média Mogiana Paulista, Norte Pioneiro do Paraná, Montanhas do Espírito Santo, Chapada Diamantina, Cerrado Mineiro, dentre outras.

Entretanto, o pesquisador do IAC enfatizou que a produção de café especial não depende apenas da região produtora, mas de técnicas de produção que podem ser direcionadas ao aprimoramento da qualidade do café. 

“Embora haja uma certa tendência de regiões com maior altitude produzirem cafés de melhor qualidade, qualquer região tem potencial para produzir cafés especiais a partir da adoção de práticas agrícolas adequadas na condução da lavoura e no processamento pós-colheita”, completou Giomo. 

O Brasil é considerado um país muito preparado para esse segmento, uma vez que produz os melhores cafés, unidos à sustentabilidade e valorização social. Portanto existe a necessidade de vender essa ideia para o mundo.

Dicas para iniciar a produção de cafés especiais

A produção do café especial depende de uma série de fatores que levam à alta qualidade da bebida. Conforme Giomo explicou para a reportagem da Agrishow Digital, a atenção se inicia nos cuidados com a lavoura até chegar à mesa do consumidor. E, também, da interação Genótipo x Ambiente.

Entre os fatores genéticos, o pesquisador destacou as espécies e as cultivares de café, citando a espécie Coffea Arabica que é considerada produtora de cafés mais aromáticos e saborosos, sendo ideal para cafés especiais.

Nos fatores ambientais, o maior destaque é a localização geográfica, com ênfase na altitude e aspectos climáticos, principalmente relacionados à temperatura e ao regime de chuvas. Estes aspectos estão ligados aos métodos de processamento pós-colheita, que podem realçar a qualidade da matéria-prima.

O pesquisador Gerson Silva Giomo contou para a Agrishow Digital quais são as duas situações mais comuns de produção. Veja a seguir:

1. Aproveitando áreas já existentes: 

De acordo com Giomo, é bastante comum o cafeicultor aproveitar os sistemas de produção e as lavouras já existentes na propriedade. Os cafeicultores aprimoram a qualidade do café por meio da utilização de técnicas agronômicas específicas direcionadas ao tratamento do cafeeiro.

Também é parte importante do processo a colheita do café, juntamente com alguns ajustes na infraestrutura e no manejo de processamento pós-colheita.

2. Implantação em áreas novas: 

Neste caso, é mais fácil promover a qualidade da produção de cafés especiais, pois serão escolhidos locais com maior aptidão natural e realizada a implantação de lavouras com cultivares que expressam melhor qualidade na xícara. 

“Com um melhor planejamento e dimensionamento de toda a infraestrutura, com equipamentos e mão de obra envolvidos na produção do café, a possibilidade de ter cafés de excelente qualidade é muito maior”, destaca o pesquisador do IAC.