Saiba como a cor do grão influencia no sabor do café

Você ainda se pergunta por que o café especial é mais clarinho ou estranha que ele não seja “forte” o suficiente? Pois, saiba, desde já, que isso tem tudo a ver com a torra! E neste sentido a cor do grão faz toda diferença.

Esse processo é conhecido por torrefação e, antes de mais nada, essencial para que o café tenha sabor e seja apreciado.

Por isso, o mestre de torra Alan Peres explica ao Metrópoles como funciona essa etapa.

Cor do grão

O grão de café cru, à primeira vista, não tem um gosto agradável. Justamente por isso, precisa passar por algumas mudanças físico-químicas. Dessa forma, elas ajudam a desenvolver seus sabores e aromas característicos.

Ou seja, o grão necessita ser torrado para tornar-se palatável. Mas, afinal, como esse processo funciona? Alan Peres explica: “o grão cru é submetido ao aquecimento gradual de um torrador. Isso pode levar, em média, até 12 minutos, com temperaturas que variam entre 180º e 240 °C. No torrador, o calor desencadeia diversas reações no grão, em que os amidos viram açúcares e as moléculas de proteínas são quebradas”, afirma o profissional.

De acordo com ele, depois que os ácidos são eliminados, os óleos atingem a superfície do grão e as substâncias voláteis são liberadas, aromatizando o café.

“Durante esse período, o café se transforma lentamente. O tempo de exposição ao calor vai depender do grau da torra que se deseja”, pontua Alan.

Peres comenta, ainda, que os atributos sensoriais da bebida estão intimamente relacionados com o grau de torra do café.

Portanto, saiba como os principais tipos de torra realçam e acentuam o sabor da bebida:

Torra clara

A torra clara privilegia, principalmente, a presença da acidez cítrica do grão, que lembra a do limão.

E ela destaca, também, os diversos aromas dos cafés finos e delicados.

“Por não ficar muito tempo dentro do torrador, os grãos não desenvolvem um amargor acentuado, ou seja, aquele gostinho de queimado. Assim, o resultado é uma bebida com sabor suave ao nosso paladar”, ensina Peres.

Torra média

Na torra média, especificamente, o café encontra o seu ponto de equilíbrio: acidez, doçura, amargor e corpo.

“É promovida a intensa caramelização dos açúcares e a decomposição dos ácidos naturais, que faz com que o grão diminua os óleos essenciais, sua acidez intensa, aromas e sabores. O resultado é uma bebida em perfeita harmonia, que preenche a boca e deixa um final doce prolongado no paladar”, complementa o mestre de torra.

Torra escura

Esse é o ponto em que os grãos começam a escurecer e, sobretudo, deve ser parado antes da queima dos grãos para evitar um sabor desagradável.

Nessa torra, o resultado é um café menos ácido, com uma leve doçura e um pouco de óleo na superfície.

“O amargor, nesse caso, começa a ficar mais acentuado e os grãos apresentam tonalidades escuras, com tons amarronzados. Ele nos lembra chocolate e caramelo e é, muitas vezes, confundido com um café mais forte”, pontua Alan.

Essa torra, por fim, é a mais próxima do café que os brasileiros estão acostumados a beber, como os encontrados em gôndolas de mercado.

Portanto, na hora de escolher o seu café, lembre-se de conferir, antes, o grau da torra.